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帝松のこだわり

秩父山系のミネラル豊富な天然水を使用

お酒は水が命。水の善し悪しでお酒の味は全く変わってしまいます。
当酒蔵の位置している小川町は昔から「酒造りの適地」として知られており、良質な水が採取できる地として有名です。

帝松のお酒造りに使用している「仕込み水」は、地殻変動によって海が隆起してできた天然の石灰岩の山々が連なる秩父山で濾過された水です。
この良質な水は秩父山に降った雨が数十年の歳月をかけて石灰岩の中で濾され、山々を抜け、伏流水となって、ここ小川町の地下を流れています。

この水は「硬度127mg/? 秩父山系の特異な天然地下水」です。
これは、日本酒に使用されている仕込み水の中では最も硬度が高いとされております。
しかし、飲んでみると硬水なのに、柔らかい不思議な水です。
この水を用いて、低温発酵タンクで通常よりも低温体でゆっくり発酵させることで、特有のまろみと奥深さを持ったお酒となります。

当酒蔵では、地下130メートルから汲み上げた、この天然水のみを仕込み水として使用してきました。
このミネラル分豊富な天然水が酵母の発育を促し、独特の旨味と、後味、そして「丸み」を造り出しています。
小川町は、酒造りに本当に恵まれた環境と言えます。

 

雑味を消して米の特徴を引き出す精米

当酒蔵は、酒造りの原料となる「お米」へのこだわりを持ち続けてきました。
お米にはそれぞれ特有の旨味と香りがあり、当酒蔵では、兵庫県産「山田錦」や岡山県産「備前雄町」、埼玉県産「さけ武蔵」、山形県産「山酒4号」など、全国から厳選したお米のみを、目指す酒質に合わせて使用しております。

お酒造りには、皆さんが普段口にしているお米よりも粒の大きい「酒造好適米」というお酒造り専用のお米を使用しております。
お食事用のお米は玄米の状態から7〜8%位まわりを削ったものですが、当酒蔵では最低でも30%以上は磨くようにしております。
なぜお米を磨くかというと、お米の表面はタンパク質などの栄養分が多いゆえに、お酒になった時に雑味が出てしまうからです。
香り高く旨味のあるお酒を造る為には、お米を磨く事が必要です。
また、磨きすぎてもそのお米の持つ特徴などの「味」の部分がなくなってしまう為、その酒米の特徴を見極めながら、美味しさを最大限引き出せる部分まで磨いております。


 

酒の生命線である「醗酵」を徹底管理

お酒造りの生命線である醗酵を管理する設備「醗酵タンク」。
当酒蔵では、杜氏の狙った温度帯を確実にキープできるように、最新の低温発酵タンクとコンピューターを用いて、きめ細かい温度管理を行っております。
タンクは二重構造となっており、外側部分を冷水が回る仕組みとなっております。
この仕掛けで温度管理を徹底する事により、お酒の品質が決まるといっても過言ではない「発酵」をコントロールしています。
お酒の種類にもよりますが、発酵には酵母造りから数えるとおおよそ50日程度の日数がかかります。
酵母の発育を促す為、硬度127mg/Lというミネラル分を豊富に含んだ仕込み水を使用しているので、このタンクでより低温体でゆっくりと発酵させることで、フルーティーな香りと特有のまろみのあるお酒を作り出すことが出来ます。
 

香りと旨みを維持する搾り

当酒蔵では大きなフィルター型の搾り機を使用し、もろみが空気に触れて、吟醸酒などの高級酒特有の透き通った香りが飛ばないように、徹底的にこだわっております。
この搾り機はアルミの板とゴムの板が交互に並んでおり、油圧でもろみがこぼれないよう締め付けられるようになっています。
この各板の間にもろみを流すと、全く空気に触れずにもろみを搾る事ができます。
搾り立ての生原酒や吟醸酒はすぐに冷蔵庫で保管され、それ以外のお酒は貯蔵庫に送られ熟成を待ちます。
大吟醸に関しては、袋吊りというもろみの重みだけで搾る方法を用いております。
 

お酒を造る二つの菌

お酒を造るために重要な菌が二つあります。
それは「麹」と「酵母」です。
麹はカビの一種で、米のデンプンを糖に変える働きがあります。
酵母は、麹のつくった糖を食べ、アルコールと旨味成分を造る働きがあります。
この「麹」と「酵母」の作用をコントロールする事が、旨い酒造りの秘訣です。
当酒蔵でも、この2つの菌のコントロールには、細心の注意を払い作業を行っております。
麴菌と酵母菌にもそれぞれ様々な種類がありますが、当酒蔵では目指す酒質に合わせて変えております。
※酵母が麹をアルコールへ分解する時に、一緒に炭酸ガスが発生します。
新酒をお飲みになった方はご存知でしょうが、新酒が炭酸であるのはここからきています。